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千问千答如何解决油脂哈败造成的食品变质

2018-02-08 18:14:45

千问千答:如何解决油脂哈败造成的食品变质?

问:我们生产的有些食品,保存时间长了往往会有“哈喇味”,有什么简便办法能解决这一问题?

答:加工食品如糕点、乳品等含有脂肪成分,在贮存中,由于油脂等成分的氧化,会导致食品变色、维生素破坏、油脂哈败变质,即人们所说的有“哈喇味”,以至不能食用。所以人们往往采用冷藏、避光、干燥、真空密闭、充氮包装等措施,以期保鲜。但这些方法需耗用相当的设备投资。添加抗氧化剂则是一种简单易行而又经济的方法。

抗氧化剂就是添加于食品中能阻止或延缓食品氧化,从而提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的作用机理一是抗氧化剂与氧发生反应,降低食品体系的氧含量;二是阻止、减弱氧化酶的活性;三是使氧化过程中的链式反应中断,破坏氧化过程;四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭成比较稳定结构的物质。例如,油脂分子中存在不饱和键,容易和氧

发生自动氧化反应生成过氧化物,此过氧化物具催化作用,使氧化反应加速进行,生成具有臭味的醛和裂解成碳链较短的羧酸。尽早使用抗氧化剂就可能及时切断其连锁反应。

1.常用的合成抗氧化剂

⑴叔丁基-4-羟基茴香醚(BHA),对热稳定.2g/kg(以脂肪计)

⑵二丁基苯甲酸四甲酯(BHT),抗氧化能力较强,耐热、稳定性高,安全性高于BHA。最大使用量:0.2g/kg(以脂肪计)

千问千答如何解决油脂哈败造成的食品变质

⑶没食子酸丙酯(PG),其抗氧化性能较BHA和BHT强,耐热性好,但遇金属离子着色,添加柠檬酸(0.01%),既可作增效剂,又可避免遇金属离子着色。使用时可与其它抗氧化剂并用,加入量不超过0.1g/kg(以脂肪重量计)。

⑷维生素E(dl-a-生育酚),耐热性高,耐光、耐紫外线、耐放射性较强,适合于透明薄膜包装的食品。奶油中加入0.02%~0.03%维生素E抗氧化效果显著。

⑸L-抗坏血酸(维生素C)及其钠盐,无臭,有酸味,受光作用会慢慢变色。干态时较稳定,在水中即很快分解,溶于水。在水果饮料中添加0.03%可防止褐变,还能保护脂肪中维生素A和维生素E不被破坏。

⑹异抗坏血酸及其钠盐,异抗坏血酸是维生素C的一种立体异构体,因而有相似的化学性质。异抗坏血酸抗氧化作用大大超过抗坏血酸,且价格便宜。我国用于水果、蔬菜饮料的保鲜,取得十分明显的效果。最大使用量:0.15g/kg。

2.几种主要的天然抗氧化剂

⑴天然维生素E、苯酚类。一般存在于植物和植物油中,如植物油中的生育酚,芝麻油中的芝麻酚,棉籽油中的棉酚,豆油中的磷酯、咖啡豆中的咖啡酸等。

⑵黄酮衍生物、氨基酸及其衍生物。黄酮衍生物的抗氧作用,多有报导。氨基酸及其衍生物,如色氮酸、酪氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸、脯氨酸、赖氨酸、谷维素等对精油、亚麻酸都有强抗氧化作用。 它们与糖发生迈拉德反应的生成物的抗氧化作用更强。

⑶超氧岐化酶(SOD),是一种从生物体中分离得到的酶。这种酶具有将诱发酯类过氧化作用的超氧游离基岐化为氧气和过氧化氢的功能。

⑷辛香料:是古老的抗氧化剂。如胡椒、山椒、芥末、大蒜、生姜、肉桂、丁香、百里香、薄荷、豆蔻、月桂、香草、迷迭香、茴香、藏红花、茶叶、葱等。

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